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연근이 변했다, 아삭하고 상큼하게

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입력 :ㅣ 수정 : 2022-01-17 09:21 기획/연재 섹션 목록 확대 축소 인쇄

[이미경의 슬기로운 집밥 생활] 새콤달콤 별미 연근 냉채

다산·힘 상징… 피 맑게 하기도
물컹이는 조림과는 색다른 맛

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‘밥이 보약이다.’

새해를 시작하며 식탁에 모두 둘러앉은 가족들에게 또 직업병이 발동했다. 회사에서 학교에서 외식과 급식에 익숙해진 가족들에게 집밥의 소중함을 전한다는 것이 1절을 넘어 2절, 3절로 이어졌다. 슬쩍 딸아이의 눈치를 보니 ‘팩폭’이 날아올 것 같아서 멈췄지만 강조하고 또 강조해도 넘치지 않는 좋은 음식의 필요성은 이제 말이 아닌 맛있는 음식으로만 전해야겠다.

새해 첫 음식으로 가장 먼저 떠오른 것은 연근이다. 연은 다산, 힘, 창조, 행운, 장수, 건강, 번영, 명예 등을 상징한다. ‘동의보감’에 연근은 ‘성질이 따뜻하고 맛이 달며 피를 토하는 것을 멎게 하고 어혈을 없애 준다’고 했고 ‘향약집성방’에는 ‘신선한 피를 생기게 해 줘 산후에 많이 쓰고 입안에서 피가 나거나 코피가 나는 것을 멈추게 한다’고 해 식용보다 약용으로 이미 널리 쓰여 왔다.

연의 뿌리, 꽃, 잎 모두 약으로 쓰인 재료이고 그중에서도 뿌리는 우리 식탁에서 한때 국민 반찬이 됐던 기본 식재료이기도 했다. 연근은 우리 식탁에서는 동글동글하게 썰어 간장 양념에 졸인 연근조림이 가장 익숙하다.

간장에 까맣게 졸여지고 물엿, 설탕에 푹 절여져 물컹거리는 연근조림으로 연근의 제맛을 보여 주기에는 늘 부족하다. 껍질을 벗기고 납작하게 썰어 보면 구멍이 송송 뚫린 모양도 특별하지만 아삭하면서 단맛이 가득한 연근의 맛도 특별해 맛도 모양도 잘 살린 요리를 만들고 싶어진다.

진흙을 걷어 내고 껍질을 벗겨 내면 뽀얀 연근이 진짜 모습을 드러낸다. 얇게 썰어서 살짝 데쳐 주면 아삭한 맛이 제대로 살아나고 새콤달콤하게 간을 해 주면 새 옷을 입은 연근이 요리가 된다. 상큼하고 아삭한 연근 냉채(사진)가 기분마저 상큼하게 만들어 준다.

이웃 나라에서는 연근이 길게 구멍이 뚫어져 ‘앞이 훤히 보인다’는 이유에서 축하할 만한 날에 먹는 별식이라고 한다. 올해는 매일매일 연근 먹는 날이 생기면 좋겠다.

● 재료

연근 1개, 대파 1/6대, 생강 약간, 베트남 고추 2개, 통후추 4-5알, 뜨거운 기름 4큰술, 소금 약간

● 양념

식초 3큰술, 설탕 2큰술, 레몬 1/4개, 소금 약간

● 만드는 방법
연근
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▲ 연근

1.연근은 껍집을 벗기고 얇게 슬라이스한다. 대파와 생강을 채 썰고 베트남 고추는 굵게 다진다. 양념 재료를 섞어서 설탕이 잘 녹도록 저어 주고 레몬은 얇게 슬라이스한다.
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▲ 1.연근은 껍집을 벗기고 얇게 슬라이스한다. 대파와 생강을 채 썰고 베트남 고추는 굵게 다진다. 양념 재료를 섞어서 설탕이 잘 녹도록 저어 주고 레몬은 얇게 슬라이스한다.

2. 끓는 물에 소금을 약간 넣고 자른 연근을 넣어 30초 정도 삶아 찬물에 헹구어 물기를 뺀다.
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▲ 2. 끓는 물에 소금을 약간 넣고 자른 연근을 넣어 30초 정도 삶아 찬물에 헹구어 물기를 뺀다.

3. 데친 연근에 대파, 생강, 고추, 통후추를 넣고 기름을 뜨겁게 달구어 부은 다음 골고루 섞는다.
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▲ 3. 데친 연근에 대파, 생강, 고추, 통후추를 넣고 기름을 뜨겁게 달구어 부은 다음 골고루 섞는다.

4. 연근에 레몬을 넣고 나머지 양념 재료를 넣어 골고루 섞는다.
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▲ 4. 연근에 레몬을 넣고 나머지 양념 재료를 넣어 골고루 섞는다.

 

요리연구가·네츄르먼트 대표
2022-01-14 20면
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